东晋郭璞所著《江赋》中描述了很多鱼类的品种这里选择常见的鱼类

东晋郭璞所著《江赋》中描述了很多鱼类的品种。这里选择常见的鱼类汇集于此。作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱3，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活3。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也。

蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。

驼背夹直，其人不活：把驼背人脊骨夹直，人也被夹死，意谓适得其反。

刀鱼以蜜酒酿，在清酱中稍沾腌，然后放入盘中，用蒸鲥鱼之法蒸，味道最佳，不用加水。如嫌鱼刺多，则利刀削取鱼片，再用钳拔去鱼刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤来煨煮，鲜美无比。金陵人怕其多刺，以油烘烤至枯酥，然后再煎。俗话说：“为驼背人夹背，其人非死不可。”就是这个道理。或者用利刀在鱼背上斜切，把鱼骨剁碎，然后再下锅煎至焦黄，加上作料，吃的时候竟不知鱼中有骨。这是芜湖陶大太家的烹制法。

鲥鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳3。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

酒酿（niànɡ）：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒，又叫江米酒。

鲥鱼用蜜酒蒸食，如烹制刀鱼之法就很好。或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。千万不能切成碎块，加鸡汤煮；或去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。

鲟鱼

尹文端公3，自夸治鲟鳇最佳3。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮3，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块3；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

尹文端公：尹继善，字元长，号望山。雍正朝进士，曾任巡抚、总督等职，官至文华殿大学士兼军机大臣。

鲟鳇（xúnhuánɡ）：鱼名。一名鳣。产江河及近海深水中，长二三丈，无鳞。